[아무튼, 주말] “과학자의 관점에서 새콤 달콤한 돼지 고기는 ‘가난하다’.

입력 2020.08.15 03:00

‘튀김의 발견’을 쓴 폴리머 엔지니어 임 두원


과학자는 연구 논문이 아닌 튀김 요리에 관한 책을 썼습니다. 최근 ‘튀김의 발견’을 발간 한 임 두원 (48)은 박사 학위를받은 학자이다. 기업의 R & D 분야에서 일하다 과학 기술 정보 통신부로 옮겨 과학 기술 정책 기획을 담당하고 있으며, 현재 국립 과천 과학관에서 과학 대중화에 힘 쓰고있다.

한국 작가들이 과학적 접근 방식으로 음식을 작성하고 출판하는 경우가 드물고, 요리 및 외식 업계의 사람들이 책에 대한 호평을 받고 있기 때문일 수 있습니다. 글을 쓰는 박찬일 셰프는 “이 책은 메모하면서 읽었다”고 말했다. 드문 일 이었어요.”그는 출판물을 환영했다. 나는 서울 삼성동 돈까스 집에서 임씨를 만났다.

― 많은 사람들이 과학자가 왜 튀김에 관한 책을 썼는지 궁금해합니다.

“저는 약 20 년 전에 아내 집에서 돈까스 전문점을 시작했습니다. 나는 다소 익숙했다. 생각 해보니 튀기는 과정이 과학과 비슷했는데 ‘튀김은 왜 맛있지?’우리는 왜 튀김을 좋아 할까? “매력은 어디에서 오는거야?” 나는 생각대로 질문에 대답했지만 그들 중 누구도 분명하지 않았습니다. 그런 다음 저는 ‘과학이라는 도구를 사용하여 감자 튀김을 분석해 보겠습니다.’라고 생각했습니다. 만들 수 있을지 궁금했습니다. 그러면 가게도 번창 할 것입니다. “(웃음)

― 튀김과 과학은 어떻게 비슷합니까?

“제가 전공 한 고분자 공학에서 분자는 분자이지만 약간 큰 분자를 다룹니다. 식품의 기본 인 탄수화물, 단백질, 지방도 일종의 고분자입니다. 탄수화물은 포도당을 연결하여 만들어집니다. 단백질을 아미노산으로, 지방을 지방산과 글리세롤로 변환합니다. 탄수화물, 단백질 및 지방의 가공, 즉 조리 과정은 특히 전문 튀김기를 처음 보았을 때 엔지니어링에서 배운 폴리머 가공과 동일합니다. 농장에서 사용했는데 ‘아, 이건 실험실에 있었어.’라고 말하고 놀랐습니다. ‘오일 배스’라고하는 난방 장치와 거의 같습니다. 실험을 할 때 온도를 높여야 할 때가 있는데, 온수가 가장 안정적입니다.”

― 인간이 튀긴 음식을 좋아하는 과학적 이유는 무엇입니까?

“튀김 요리는 지방이 풍부합니다. 인간의 DNA (유전자)는 지방에 대한 선호도를 새깁니다. 지방은 기본 영양소 중 영양가 (칼로리)가 가장 높으며 인간은 생존을 위해 본능적으로 영양가있는 식품을 선호합니다. 식품의 특성과 밀접한 관련이 있습니다. 우리 조상들은 주로 쉽게 채취 할 수있는 과일, 채소, 곤충 등을 먹었습니다. 이것은 ‘바삭 바삭한 식감’이라는 공통점을 가진 식재료입니다. 튀김을 물었을 때의 바삭한 식감 음식은 과일, 채소, 곤충을 씹는 것과 비슷합니다.”

-책에서 그는 ‘지방이 틀렸다’고 말했다.

“지방은 ‘지방은’지방 ‘,’비만의 원인 ‘,’건강에 해롭다 ‘와 같이 부정적으로 인식되었습니다. 지방은 지방 증가의 유일한 원인이 아닙니다. 탄수화물이 더 큰 원인 일 수 있습니다. 세상에 해로운 음식은 없습니다. 많은 것들이 있습니다. 먹는 것은 건강에 이롭지 않습니다. “

서울 삼성동 돈까스 집에서 '튀김의 발견'을 쓴 과학자 임 두원을 만났다.  임씨는“식당 주방이 과학 실험실과 매우 비슷해서 처음부터 익숙해졌다”고 말했다.  김종연 영상 미디어 기자
서울 삼성동 돈까스 집에서 ‘튀김의 발견’을 쓴 과학자 임 두원을 만났다. 임씨는“식당 주방이 과학 실험실과 매우 비슷해서 처음부터 익숙해졌다”고 말했다. / 김종연 영상 미디어 기자

― 에어 프라이어를 사용하면 기름없이 튀길 수 있나요?

“에어 프라이어로 조리 한 ‘튀김’은 엄밀히 말하면 튀김이 아닌 튀김과 비슷합니다. 튀김의 정의는 ‘다량의 지방을 사용하여 재료를 완전히 담그는 조리법’입니다. 헤어 드라이어를 사용하면 뜨거운 공기가 빠르게 위아래로 순환하여 재료를 조리하고 재료를 뜨거운 기름에 넣은 것처럼 고온으로 가열하여 겉은 바삭하고 속은 촉촉합니다. 기름에 튀길 때보 다 튀김 애호가들은 실망 할 것입니다.”

― 현존하는 가장 완벽한 형태의 튀김은 무엇입니까?

“과학적으로는 일본식 튀김입니다. 튀김은 가장 얇지 만 재료의 맛을 거의 완벽하게 보존하는 반면 바삭함은 극한 수준입니다. 기술적으로는 최고라고 생각합니다.하지만 각 튀김에는 고유 한 역사와 문화가 있습니다. 배경과 매력이 있습니다.이게 있습니다. 어느 것이 더 낫다고 말할 수 없습니다. “

― 튀김의 비밀은 무엇입니까?

“인내. 재료를 급하게 넣으면 기름의 온도가 갑자기 떨어지고 튀김의 질이 엉망이 돼요. 재료의 절반 만 더하면된다고 생각하면서 천천히 튀겨 야합니다.”

― 더 구체적인 팁이 있나요?

“이상적인 튀김을 찾았습니다. 500ml 스푼에 튀김을 만든다고하면 물 125ml와 밀가루를 1 : 1로 섞은 다음 노른자 1 개와 맥주 1 큰술을 더합니다. 170 ~ 180도에서 기름을 튀 깁니다. . 기름에 재료를 넣으면 중간으로 가라 앉다가 올라갑니다. 온도는 섭씨 170 ~ 180 도입니다. “

―이 책은 탕수육, 튀김, 후라이드 치킨의 탄생 배경과 과학, 역사, 인문학, 사회학을 설명합니다.

“내가 조사 해보니 튀김은 과학 일뿐만 아니라 역사이자 문화이기도했습니다. 튀김을 더 잘 알기 위해서는이 분야를 알아야했습니다. 공부는 예상보다 훨씬 길었고 5 년이 걸렸습니다. 책이 지연되었습니다. “

― 새콤 달콤한 돼지 고기 논란이 뜨겁다.

“처음에는 옳다고 생각합니다. 탕수육 튀김옷은 바삭 바삭한 식감이 약합니다. 밀가루를 주로 사용하는 일반 튀김옷과 달리 탕수육 튀김옷은 전분 만 사용합니다. 글루텐 단백질이 함유 된 밀가루는 튀김 과정에서 다공성이납니다. 미세한 구멍이 많은 구조를 형성) 바삭 바삭한 식감을 만들지 만 탄수화물의 일종 인 전분에는 글루텐 단백질이 포함되어 있지 않습니다. 처음부터 탕수육은 튀겨 진 옷의 소스를 흡수하도록 설계되었습니다. 다른 튀김 코트를 사용하면 더 바삭하게 설계되었을 것입니다. 그러나 어떤 맛이 절대 옳다고 말할 수는 없습니다. “

-식품에 과학적으로 접근하는 책을 더 많이 쓸 계획이신가요?

“저는 요리와 음식을 좋아한다면 알아야 할 과학적 상식을 요약 한 일종의 요리 과학 백과 사전을 준비하고있었습니다. 그중 처음에는 튀김이 책에 담겨 있었다. 요리 외에 다른 인기있는 주제로 과학에 대한 이해를 높이기 위해 도전하고 싶습니다. “

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