새롭게 밝혀진 테네시 위스키의 비밀 – Sciencetimes

미국 위스키를 대표하는 버번은 원료 중에 옥수수를 51 % 이상 사용한다. 그런데, 테네시에서 제조 된 위스키도 마찬가지로 제조되는데, 버번과 법적으로 구별되어 ‘테네시 위스키’라는 독립 대우를 받는다.

이 두 위스키를 만드는 공정의 차이는 단 하나 다. “링컨 카운티”라는 작업 과정이 바로 그것. 링컨 카운티와 술을 증류 한 후 통에 숙성시키는 전에 사탕 단풍 나무로 만든 숯에 통과시키는 여과 공정이다. 링컨 카운티 테네시 위스키의 대표 브랜드 인 잭 다니엘 증류소가 원래 위치했던 지역 이름이다.

연구팀은 테네시 위스키의 화학 분석을위한 샘플을 수집하고있는 모습. ⒸJ. Munafo (UTIA)

이 과정을 거쳐야한다면 테네시 위스키는 버번과 차별화 된 독특한 맛과 향을 내게된다. 그런데 112 년 만에 테네시 위스키가 가진 맛의 비밀을 새롭게 공개 연구 결과가 발표되었다. 테네시 대학 농업 과학 연구소 (UTIA)의 존 무 나포 교수 팀이 실시한이 연구 결과는 국제 학술지 ‘농업 식품 화 학회지 (Journal of Agricultural and Food Chemistry)’최신호에 게재되었다.

링컨 카운티 공정은 신선한 위스키 증류 액을 통에 숙성시키는 전에 사탕 단풍 나무로 만든 숯에 통과시키는 과정을 말한다. 아직 어떤 과학적 연구도 입증하지 않았지만,이 공정이 테네시 위스키의 부드러운 맛을 추가하는 것으로 알려져있다.

사실 링컨 카운티 공정은 영업 비밀로 취급되기 때문에 자세한 내용은 수수께끼로 남아있다. 따라서 공정을 수행하는 방법에 대한 구체적인 규정도없고, 단지이 공정이 들어가지만, 테네시 위스키로 인정받을 수 있다는 법이다.

9 개의 새로운 향기 물질 발견

즉 기업은 단일 숯 부분에 여과 한 여러 숯 부분에서 여과 한 동안이 프로세스 거리가된다. 이것은 링컨 카운티 공정이 위스키의 맛에는 전혀 영향을주지 않을 수 있다는 뜻이다.

무 나포 교수 팀은 위스키의 생산 과정에서의 경험 변수를 조정하여 시음 전문가가 샘플링에 의존 목표로 맛을 달성하는 방법을 알아 냈다고 말했다. 즉, 위스키 제조 과정에서 발생하는 향미의 화학적 변화를 근본적으로 이해함으로써, 생산자가 마음대로 필요한 맛을 내도록 할 수 있다는 것이다.

우선 연구팀은 위스키에 나는 오래된 냄새를 분석 한 결과, 링컨 카운티 공정이 일반적으로 위스키 액에서 맥아 산패 지방 등의 나쁜 냄새를 줄여주는 것을 알아 냈다. 또한 전자 코인 ‘GCO (Gas Chromatography Olfactometry) “의 분석 기술을 사용한 결과, 테네시 위스키 냄새를내는 분자 물질은 49 개인 것으로 밝혀졌다. 이 냄새 중 9 개는 지금까지의 연구는 전혀보고 된 적이없는 것이다.

새로 발견 된 위스키 향료의 하나 인 DMPF는 원래 코코아에서 발견 된 물질이며, 향신료로 사용되는 첨탑과 식물 아니스 (Anise)과 감귤류의 냄새를 가지고 . 새로 발견 된 또 다른 위스키 향료 인 MND는 건초 같은 기분 좋은 향기를 가진 것으로 나타났다.

그러나 두 냄새 모두 그 값이 1 조분의 1의 범위뿐만 낮았다. 이것은 과학적인 도구로 냄새를 감지하기 어려운뿐만 아니라 사람들의 경우 매우 낮은 수준으로 검출 할 수 있다는 것을 의미한다.

향미 화학의 특성에 대한 연구

숯을 이용한 링컨 카운티 공정이 테네시 위스키에 미치는 영향에 대한 이전의 연구는 1908 년 미국 화 학회지 (JACS) ‘에 게재 된 윌리엄 즈두루리 논문이 유일하다. 윌리엄 둥글 두르 리는이 연구에서 “안정 동위 원소 희석법 (SIDA) ‘이라는 기법으로 31 개의 위스키 향료를 측정 한 결과, 모두 정도는 다르지만, 링컨 카운티 공정에 의해 그 농도가 감소하는 것이 나타났다.

테네시 위스키에 함유 된 악취 물질 및 링컨 카운티 공정 사이의 관계를 분명히하는 것, 이러한 연구는 테네시 위스키의 생산을 최적화하는 데 사용할 수 있다는 점에서 의미가 있다. 예를 들어 강조하고 싶은 향기를 높은 수준으로 유지하면서 좋지 않은 냄새를 제거하도록 공정을 최적화함으로써 위스키의 맛을 개인 취향에 맞게 “정의”할 수있다.

위스키에 포함 된 악취 물질 및 링컨 카운티 공정 사이의 관계를 밝힐 수의 연구는 테네시 위스키의 생산을 최적화하는 데 사용할 수있다. Ⓒkdaubon (Pixabay)

현재 테네시 대학 식품 과학부에서는 다양한 종류의 위스키를 생산하는 공정에서 향미 화학을 특성화에 대한 연구를 진행하고있다. 이러한 연구의 궁극적 인 목표는 위스키 업체가 원하는 방향을 정확하게 가지고 일관된 제품을 생산하는 데 도움이됩니다.

그러나 이번 연구를 이끈 무 나포 교수는 “과학의 도움에도 불구하고 위스키의 생산은 아직 하나의 예술적 형태로 남아있는 것”이라고 주장했다.

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